牛杂一般是指牛的内脏，经过煮制后凉拌，适量食用可以补充身体需要的部分营养成分。但凉拌牛杂隔夜是否能吃，应根据具体情况来决定。
1、能吃：如果凉拌牛杂没有吃完，可以将剩余的凉拌牛杂放在密封袋中，存放在冰箱内，隔夜后一般不会出现变质的现象，通常还能吃。但需要注意的是，第二天食用时，需要加热后再吃；
2、不能吃：若凉拌牛杂没有放在冰箱当中储存，且存放的环境温度较高，此时可能会受到微生物的污染，滋生较多的细菌，导致凉拌牛杂隔夜后出现变质现象，此时一般不能继续吃，以免刺激胃肠道，导致出现腹胀、腹泻等不适症状。